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“焯碗益母草汤来食”

  我们本文所谈的益母草汤,更准确来说应该是一种经常被写为益母草“促肉”汤的美食。

  但是,“促肉”一词中的“促”字似乎又有一些不妥。以潮汕话读这个词明显可知,所谓促肉的促指的就是,在热水中迅速煮过一遍的一种对于食材的烹饪方式。由此看来,“焯”字似乎更符合对于这一种美食的描述,因为“促”字并无在热水中迅速煮过一遍的含义。根据潮汕话字典的解释,“焯”与“促”,在潮汕话中发音相同,而“焯”字自有把蔬菜等放在开水里略微一煮就拿出来的含义。

  看起来似乎真相大白,问题得到了完满的解决。但当我们走上街准备去亲尝一碗“焯肉汤”的时候,将会发现独断论的迷霭早已将真相遮蔽--没有一家店售卖“焯肉”,有的是促肉。促字的错用,或者说误用,似乎也被许多人认识到。因此,衍生出许多叫“火足肉”的招牌。但“火足”并无此字......为什么放弃更为贴切的“焯”字,使用不对意义的“促”字,甚至造出一个专用“火足”字?至今尚未看到具有说服力的解释。关于“促肉”的字名似乎成为一种迷思现象。

  这种街边美食,为什么选取与“焯”字发音相同含义不同的“促”字而不选择同样发音相同含义不同的“触”、“捉”等字呢?

  从语言哲学家索绪尔的观点来看,能指与所指的结合纯属偶然。“促”字的误用是偶然的。

  既然“促肉”是错用,“焯肉”是不被用,那关于这种美食,我们选择了另外一个名称来称呼它:益母草汤。

  不同的能指可以指向相同的所指。一类事物可以有多种名称。事物是,食物如是。

  需要解释的是,“促肉”所搭配的绿色食用植物并不一定是益母草。但明显的是,益母草更具有代表性。别的地方罕见把益母草煮成街边小吃的作法。

  综上所述,我们暂定用益母草汤来指代本文所要介绍的这种潮汕美食。尽管还有诸多的疑问,但我们不妨把这些争端悬搁起来,暂时不予讨论。既避免成为绝对的怀疑论者,也不要成为独断论者。悬搁这种美食名称的争端,并不影响我们了解这一种极具特色的潮汕美食。

  焯益母草作餐食,大概只是更为盛行于汕头市,潮汕三市中的潮州市和揭阳市较为少见。当然也不是到了罕见的程度,所以在本文中依然将其认为是一种鲜明的潮汕美食。潮阳人或许会抗议,认为益母草汤在潮阳地区更为普遍。潮汕著名美食家张新民先生经过考证,大致认定益母草汤的起源是潮阳。

  但无可否认,汕头市区也具有对益母草汤较高的接受程度。从这个角度看,潮阳与汕头似乎实现了某种程度的合一(偷笑ing 懂的自然懂)

  站在中华传统养生学的角度(因为很难把这类知识归为为中医),益母草具有活血补血、祛瘀消水、调经养血等作用。但是汕头人吃益母草汤应当是更为本源的原因:益母草汤好吃,所以要吃。理由无需赘述,再怎么沉浸于传统医学的人群也不会长期在没有医嘱的情况下吃某种药。

  益母草汤的摊档遍布潮汕大地。它们中的大多数散落于潮阳地区和汕头市区的各个街道中。摊档上往往只有简朴的小桌子和塑料椅子。一年中的绝大多数清晨,滨海城市水气和清鲜美食的香气便弥散开来。

  益母草汤不是一碗寡淡的的素菜汤。它必须搭配上额外的、占更大分类的“佐料”。包括肉类和海鲜。

  益母草汤搭配肉的选择包括了猪瘦肉、猪粉肠、猪肝、猪肉板筋、猪肺、猪心和肉饼片。早餐吃益母草汤的话,通常讲究要当天清晨刚杀好的猪肉,因为更鲜。有些老食客甚至讲究肉类要在猪肉的纹路上按照一定的方向均匀切开,这样肉会更易嚼且口感好。猪粉肠也被投入于益母草汤中。与猪肥肠相比,猪粉肠具有更加嫩滑的口感和鲜香的味道,尤其是其中粉状物带有细微颗粒感的口感,给食客带来的满足感是无可替代的。

  海鲜作为汕头人过活的重要一部分,在益母草汤摊档中,可选的海鲜大概包括了鲜鱿鱼、被汕头人称为“水生”的蚝(即牡蛎)、海虾。

  有趣的是,在下锅焯之前,益母草的处理倒显得简单,只需将嫩苗的根部去掉后洗净,再与佐料同煮。当然,煮益母草的时候务求保持清翠颜色和汤水的清香滋味。

  益母草汤的汤底,对于呈现出来的味道有显著的影响。讲究的摊档,做益母草汤的汤底用猪骨熬制几个小时,随后用小火加热持续熬制,随着时间的推移,汤底会越来越浓厚。

  最终呈现的是满满的一碗益母草汤,益母草的分量不会少。尤其是如果在潮阳地区的摊档吃,可能分量会比在汕头市区的摊档吃多一些。益母草毕竟不是一种家常的蔬菜,它的口感给人带来迥异的体会。入口会有些粗糙,略微有甘苦,但也清爽宜人。猪肉和猪杂的味道并不辜负摊档主用心的选材和处理,也绝不使食客期待的心思落空。在益母草汤的碗中,猪肉不只是最常见的肉,而是“活色生香”的好几种流露出不同滋味的美食。

  多元而无对立,协调却不融合。潮汕厨子的处理方式是让食材显现其自身,绝不加侵入式的过分的调料来渲染。香浓、清鲜、爽口,在这个兼容的大碗中,在益母草香气的氤氲中,自然本真的美食被给予每一个食客。

  阿里斯提波是古希腊一位哲学家,他被认为是“享乐主义”的代言人。这个专栏以他为名,意即以阿里斯提波的享受来看待潮汕地区的美食,希望呈现出潮汕饮食的美好之处。人们生活着他们的生活,享用美食是某种幸福生活中的重要部分。享用美食并不等于从外在汲取生命能量,而在于食用天地间的食物--即在于其本身。就如同大部分人所能切身体会的,享用美食给我们带来满意与愉快。希望通过这个专栏可以给对潮汕美食感兴趣的朋友带来一些愉悦。

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